Nu predăm doar rețete; deconstruim structura moleculară a gustului. Sesiunile noastre scurte și intense sunt concepute pentru cei care caută rigoarea tehnică a bucătăriei de tip haut-cuisine și echilibrul optim între nutriție și artă gastronomică.
Explorăm biologia ingredientelor și fizica transferului de căldură. Fiecare modul este o imersiune de 4 ore în precizie absolută.
Analizăm Reacția Maillard și transformarea colagenului. Înveți cum să controlezi temperatura la grad pentru a păstra integritatea celulară a cărnii și a peștelui.
Dincolo de sosul clasic Hollandaise. Explorăm stabilizatori naturali și tehnici de aerare pentru a crea spume care sfidează gravitația fără a compromite profilul de nutrition.
Unghiul lamei dictează oxidarea. Masterclass despre ergonomia mișcării și precizia milimetrică necesară pentru plating-ul contemporan și optimizarea timpului în mise en place.
Verifică ProgramulGătirea sous-vide nu este doar o metodă de comoditate; este singura cale spre o reproducibilitate de 100% a rezultatelor. Prin eliminarea oxigenului și gătirea la temperaturi constante scăzute, minimizăm distrugerea micronutrienților și maximizăm retenția umami-ului natural.
În cadrul cursului de cooking avansat, demonstrăm cum pectina din legume se transformă la exact 84°C, oferind o crocanță care nu poate fi obținută prin fierbere sau frigere clasică.
Învățăm transformarea resturilor vegetale în pudre aromatice și esențe concentrate. O tulpină de leuștean (lovage) sau resturile de telemea pot deveni elemente centrale de profil aromatic dacă sunt procesate prin tehnici de deshidratare și infuzare controlată.
Utilizarea spațiului negativ pentru a focaliza privirea pe elementul principal proteic.
Cum influențează culorile complementare percepția asupra gustului și prospețimii.
Construcția pe verticală pentru a adăuga dimensiune și dramă prezentării finale.
Gătitul de performanță nu este despre instinct, ci despre parametri controlați. Folosește această grilă de decizie pentru a alege tehnica optimă în funcție de obiectivul tău gastronomic.
| Obiectiv | Tehnică Recomandată | Compromis / Limită |
|---|---|---|
| Fibre musculare rigide |
Sous-vide de lungă durată
48h la 58°C
|
Pierderea texturii dacă timpul este depășit o singură oră. |
| Concentrare Umami drastică |
Reducție prin liofilizare
Extracție la rece
|
Cost ridicat al echipamentului de procesare. |
| Plating Minimalist |
Geleifiere cu Agenți Moderni
Agar sau Carageenan
|
Percepție senzorială „artificială” dacă este dozat incorect. |
„Sfatul Chef-ului: În București, umiditatea ambientală poate varia semnificativ. Când lucrați cu baze de zahăr pentru decoruri sau temperare de ciocolată, monitorizarea higrometrică este la fel de importantă ca termometrul digital.”
Localizată pe Strada Mihai Viteazul 15, școala noastră dispune de posturi de lucru complet echipate cu tehnologie de inducție, circulatoare termice sous-vide și sisteme profesionale de monitorizare a nutrienților în timp real.
Fiecare masterclass de diet și nutrition este limitat la 8 participanți pentru a asigura feedback-ul direct și corecția posturală necesară în tehnicile de cuțit de înaltă performanță.
Luni - Vineri: 09:00 - 18:00
Locurile pentru sesiunile de masterclass sunt limitate pentru a menține un raport de mentorat de 1:8. Rezervă-ți locul în următoarea grupă de perfecționare.
